Vayamos al grano

El grano de trigo está formado por tres partes: cáscara o salvado, endospermo y célula o germen.

El endospermo es la parte de mayor tamaño en el grano de trigo (alrededor del 83%). Está formado principalmente por almidón y proteína. Puede tener pequeñas cantidades de fibra y de hierro. Es la parte con la que se hace la harina blanca, también llamada harina refinada.
La cáscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro.

La célula o germen sólo representa el 2.5% del grano, pero es la parte más nutritiva ya que allí se encuentran la mayoría de la grasa (rica en vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es un producto muy caro que se emplea como suplemento nutricional en forma de aceite.

Las diferencias

Entonces la harina integral, al provenir de la molienda del grano de trigo entero, conserva las tres partes del grano de trigo y todos sus micronutrientes. Por ello, los productos hechos a partir del grano entero, como los panes realmente integrales, mantienen buena parte de las propiedades nutritivas del grano de trigo.

Por el contrario, para producir harinas integrales reconstituidas se separan las tres partes del grano de trigo y posteriormente se vuelven a juntar (a “reconstituir”), pero en las proporciones que más convienen al fabricante. Además, como técnicamente es mucho más fácil fermentar una harina blanca que una harina integral, los fabricantes incluyen el salvado (y en pocos casos el germen) después de la fermentación de la masa, pero en este proceso se pierde hasta el 80% de los micronutrientes.

La harina blanca, debido a su baja calidad nutricional, debe ser adicionada con algunos elementos, de ahí que muchos fabricantes la promocionen como harina adicionada. Los fabricantes destacan en la etiqueta el término “harina adicionada”, aunque esto no significa que contenga germen o salvado, sólo quiere decir que tiene las cantidades de ácido fólico y de hierro que la norma les obliga a añadir, debido a la pobreza nutricional del producto.